Tập trung thực phẩm và đồ uống

Các tính năng chính của sự bốc hơi và cô đặc

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trình bốc hơi thực phẩm và đồ uống cần được cân nhắc nghiêm túc. "Nhiệt độ thấp và thời gian ngắn" chủ yếu là để đảm bảo chất lượng thực phẩm ở mức cao nhất có thể, trong khi "nhiệt độ cao và thời gian ngắn" chủ yếu là để nâng cao hiệu quả sản xuất.

Nhiệt độ quá cao sẽ gây ra sự thoái hóa, cháy xém và đóng cục của protein, đường và pectin. Vật liệu đã qua xử lý tiếp xúc chặt chẽ với bề mặt truyền nhiệt dễ bị đóng cặn ở nhiệt độ cao nhất, so với nhiệt độ xung quanh của vật liệu. Một khi đóng cặn hình thành, nó sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu quả truyền nhiệt và thậm chí gây ra các vấn đề về an toàn. Biện pháp tích cực để giải quyết vấn đề đóng cặn là tăng vận tốc chất lỏng. Kinh nghiệm cho thấy rằng việc tăng vận tốc chất lỏng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành cặn. Ngoài ra, có thể áp dụng các phương pháp chống đóng cặn điện từ và chống đóng cặn hóa học để ngăn ngừa khả năng đóng cặn.

Độ nhớt

Nhiều loại thực phẩm có chứa nhiều protein, đường, pectin và các thành phần khác có độ nhớt cao. Trong quá trình bay hơi, độ nhớt của dung dịch tăng theo nồng độ khi độ lưu động giảm, cản trở đáng kể quá trình dẫn nhiệt. Do đó, đối với quá trình bay hơi các sản phẩm có độ nhớt, biện pháp tuần hoàn hoặc khuấy cưỡng bức bằng lực bên ngoài thường được áp dụng.

Khả năng tạo bọt

Nguyên liệu thực phẩm có nhiều protein hơn có sức căng bề mặt lớn hơn. Khi bốc hơi và sôi, bọt ổn định ngày càng nhiều, dễ khiến chất lỏng đi vào bình ngưng tụ cùng với hơi nước, khiến chất lỏng bị mất. Sự hình thành bọt liên quan đến sức căng giao diện. Sức căng giao diện xảy ra giữa hơi nước, chất lỏng quá nhiệt và chất rắn lơ lửng, và chất rắn đóng vai trò cốt lõi trong quá trình hình thành bọt. Nhìn chung, chất hoạt động bề mặt có thể được sử dụng để kiểm soát quá trình hình thành bọt và nhiều thiết bị cơ học khác nhau cũng có thể được sử dụng để loại bỏ bọt.

Tính ăn mòn

Một số loại thực phẩm có tính axit như nước ép rau và nước ép trái cây dễ bị ăn mòn bộ phận bay hơi trong quá trình bay hơi và cô đặc. Đối với thực phẩm, ngay cả sự ăn mòn nhẹ cũng thường gây ra ô nhiễm khiến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Do đó, bộ phận bay hơi dùng cho thực phẩm có tính axit cần được làm bằng vật liệu chống ăn mòn và dẫn nhiệt, thiết kế cấu trúc phải dễ thay thế. Ví dụ, để cô đặc dung dịch axit citric có thể sử dụng ống gia nhiệt graphite không thấm hoặc bộ phận bay hơi sandwich tráng men chống axit.

Thành phần dễ bay hơi Nhiều loại thực phẩm dạng lỏng chứa các thành phần thơm và hương vị, dễ bay hơi hơn nước. Khi chất lỏng bốc hơi, các thành phần này sẽ thoát ra cùng với hơi nước, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cô đặc. Mặc dù cô đặc ở nhiệt độ thấp có thể làm giảm sự mất mát các thành phần hương vị, nhưng một phương pháp hoàn hảo hơn là thực hiện các biện pháp phục hồi và sau đó thêm chúng vào sản phẩm sau khi phục hồi.