Các tính năng chính của sự bay hơi và cô đặc

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cần được cân nhắc kỹ lưỡng trong quá trình bốc hơi thực phẩm và đồ uống. "Nhiệt độ thấp và thời gian ngắn" chủ yếu là để đảm bảo chất lượng thực phẩm tối đa, trong khi "nhiệt độ cao và thời gian ngắn" chủ yếu là để nâng cao hiệu quả sản xuất.

Nhiệt độ quá cao sẽ gây ra sự thoái hóa, cháy xém và đóng cặn của protein, đường và pectin. Vật liệu được xử lý tiếp xúc chặt chẽ với bề mặt truyền nhiệt dễ bị đóng cặn ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ xung quanh vật liệu. Một khi cặn hình thành, nó sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu suất truyền nhiệt và thậm chí gây ra các vấn đề về an toàn. Biện pháp tích cực để giải quyết vấn đề đóng cặn là tăng vận tốc dòng chảy của chất lỏng. Kinh nghiệm cho thấy việc tăng vận tốc dòng chảy của chất lỏng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành cặn. Ngoài ra, có thể áp dụng các phương pháp chống đóng cặn điện từ và chống đóng cặn hóa học để ngăn ngừa nguy cơ đóng cặn.

Độ nhớt

Nhiều loại thực phẩm chứa nhiều protein, đường, pectin và các thành phần khác có độ nhớt cao. Trong quá trình bay hơi, độ nhớt của dung dịch tăng theo nồng độ khi độ lưu động giảm, điều này cản trở đáng kể việc dẫn nhiệt. Do đó, để bay hơi các sản phẩm có độ nhớt cao, biện pháp tuần hoàn hoặc khuấy cưỡng bức thường được áp dụng.

Khả năng tạo bọt

Nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều protein có sức căng bề mặt lớn hơn. Khi bay hơi và sôi, bọt hình thành ngày càng nhiều, dễ khiến chất lỏng cùng với hơi nước đi vào bình ngưng, làm mất chất lỏng. Sự hình thành bọt liên quan đến sức căng bề mặt. Sức căng bề mặt xảy ra giữa hơi nước, chất lỏng quá nhiệt và chất rắn lơ lửng, và chất rắn đóng vai trò cốt lõi trong quá trình hình thành bọt. Thông thường, chất hoạt động bề mặt có thể được sử dụng để kiểm soát sự hình thành bọt, và các thiết bị cơ học khác nhau cũng có thể được sử dụng để loại bỏ bọt.

Tính ăn mòn

Một số thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như nước ép rau củ và nước ép trái cây, dễ bị ăn mòn thiết bị bay hơi trong quá trình bay hơi và cô đặc. Đối với thực phẩm, ngay cả sự ăn mòn nhẹ cũng thường gây ra ô nhiễm, khiến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Do đó, thiết bị bay hơi dùng cho thực phẩm có tính axit cần được chế tạo bằng vật liệu chống ăn mòn và dẫn nhiệt, đồng thời thiết kế cấu trúc phải dễ thay thế. Ví dụ, để cô đặc dung dịch axit citric, có thể sử dụng ống gia nhiệt graphite không thấm nước hoặc thiết bị bay hơi sandwich tráng men chống axit.

Thành phần dễ bay hơi: Nhiều loại thực phẩm dạng lỏng chứa các thành phần hương liệu và hương vị dễ bay hơi hơn nước. Khi chất lỏng bay hơi, các thành phần này sẽ thoát ra ngoài cùng với hơi nước, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cô đặc. Mặc dù việc cô đặc ở nhiệt độ thấp có thể làm giảm sự mất mát các thành phần hương vị, nhưng một phương pháp hoàn hảo hơn là áp dụng các biện pháp thu hồi và sau đó bổ sung chúng vào sản phẩm sau khi thu hồi.